ÇERKESLERİN BESLENMESİ VE SAĞLIKLARININ KORUNMASINDAKİ ROLÜ.

Gıda, diğer canlılar gibi insan varoluşunun temelidir ve bu hem insani hem de doğa bilimleri olmak üzere bir dizi bilimin ona olan önemli ilgisini açıklamaktadır. Tarih Bilimleri Doktoru Profesör A.V. Pavlovskaya, “İnsan uygarlığının tarihi çoğunlukla yemeklerin tarihidir. Başlangıçta, insanı hayvanlar aleminden ayıran şey, yemek yeme yöntemleri, onu hazırlamak için ateşe hakim olmak, onu çıkarmak ve işlemek için kullanılan aletlerin geliştirilmesi, bolluğu için kültlerin yaratılması ve bunu başarmada iyi şanslardı. 1:8].

Beslenmeyi inceleyen sosyal ve beşeri bilimler arasında etnografya/etnoloji önemli ilerleme kaydetmiştir. Yemeği etnik toplulukların maddi kültürünün önemli bir bileşeni olarak değerlendirerek, çeşitli yemek tarifleri, pişirme yöntemleri, farklı halklar arasındaki sofra görgü kurallarının özelliklerini anlatırken, tören ve törenlere özel önem vererek alanında zengin ve ilginç materyal biriktirdi. ritüel yiyecek. Rusya Bilimler Akademisi Sorumlu Üyesi S.A.’nın önde gelen Rus etnologunun araştırmasıyla gıdaya, halkların maddi kültürünün en önemli parçası olarak özel bir statü verildi. Beslenmenin insan yaşamındaki önemi hakkındaki fikirleri genişleten Arutyunov ve okulu, beslenmenin çevresel uyum sistemi ile etnik kimliğin oluşumu ve korunmasındaki rolüne dikkat çekti.

Beslenmenin biyofizyolojik süreçlerinin araştırılmasında yer alan tıp ve doğa bilimleri hakkında konuşursak, onların başarıları son zamanlarda ortaya çıkan çok sayıda yeni bilimsel yönelimle kanıtlanmaktadır. Başlangıçta “gıda hijyeni” olarak adlandırılan sağlıklı, akılcı ve tedavi edici beslenme bilimi, günümüzde önemli ölçüde genişlemiştir. Gıdanın biyokimyasal bileşiminin, gıda bileşenlerinin etkileşiminin ve gıdanın insan vücudu üzerindeki etkisinin incelenmesi, yeni bir bilimsel beslenme bilimi alanının ortaya çıkmasına katkıda bulunmuştur.

Modern beslenme bilimi çerçevesinde yeterli beslenme, optimal beslenme, fonksiyonel beslenme, hedefe yönelik (hedefe yönelik) beslenme, bireysel beslenme ve beslenmenin bir takım alternatif alanları gibi bir takım kavram ve teoriler oluşturulmuştur. Şu anda, biyolojik sistemlerin organizasyonunun her düzeyinde gıda asimilasyonu ve trofik ilişkiler süreçlerini inceleyen yeni bir disiplinlerarası bilimsel yön olan trofoloji ortaya çıkmıştır. Bilim adamları, insan vücudundaki trofik süreçlerin özelliklerini dikkate alarak yeterli gıdanın yaratılmasına ilişkin varsayımlarda bulunurlar. Bu durumda sadece gerekli besin maddelerinin kullanılmasına değil, aynı zamanda gastrointestinal sistemdeki normal bakteri florasının düzenlenmesine ve korunmasına da özel önem verilmektedir.

Böylece, gıda ve beslenme alanında önemli araştırma materyallerinin birikmesi, sorunu etkili bir şekilde çözmek için disiplinlerarası bir yaklaşımın görevlerini genişletmektedir. Yani özellikle A.V. Pavlovskaya, yazara göre gıda ve beslenmeyi insan ve toplumun tarihsel gelişiminde bir faktör olarak inceleyecek yeni bir bilimsel, tarihi ve kültürel yön olan “gastrosofinin” yaratılması için ön koşulların olgunlaştığına inanıyor. İnsanoğlunun günlük kültürünün, insani bilimler ve doğa bilimleri gibi birçok bilimin kesişiminde olması, onların başarılarını ve yaklaşımlarını kullanmasıdır [1: 39]. Ancak “gastrosofi” belki de geleceğin bilimidir; henüz araştırma, teori ve metodolojinin sınırlarını belirlememiş ve bizce “enginliği kucaklamaya” çalışmaktadır.

Aynı zamanda, gıda ve beslenmeyi oldukça başarılı bir şekilde inceleyen disiplinlerarası bir bilimsel yönün zaten ortaya çıktığını da belirtmek gerekir – bu “beslenme antropolojisidir”. Beslenme antropologları tarafından yürütülen araştırmalar, çeşitli teorik yaklaşımların (evrimsel, bilişsel ve eleştirel) yeteneklerini başarıyla birleştiriyor. Diğerlerinin yanı sıra, diyetin çeşitli toplumların temsilcilerinin sağlık durumu üzerindeki etkisine ilişkin konular da bu bilimsel yönde incelenen sorunların kapsamına girmiştir. Bize öyle geliyor ki, bu yaklaşım bugün geleneksel beslenme türlerinin incelenmesi için çok alakalı. Bu yazımızda modern yaklaşımları da dikkate alarak Çerkeslerin geleneksel beslenmesinin bazı ilkelerini ve bunların sağlığın korunmasındaki önemini ele almayı amaçlıyoruz.

Belirli bir geleneksel beslenme sisteminin oluşumu büyük ölçüde, insanlara hammadde sağlayan, ekonomik faaliyetin özelliklerini önceden belirleyen ve dünya görüşlerini şekillendiren doğal çevrelerine bağlıdır. M.N.’nin tanımına göre. Gubzhokova’ya göre, “Batı Çerkeslerin ekonomik ve kültürel tipi, 18. yüzyılın sonu – 19. yüzyılın başında gelişen biçimiyle, tahıl mahsullerinin (öncelikle darı) ekiminin bir kombinasyonuna dayanıyordu. küçük ve büyükbaş hayvanların ve atların yetiştirilmesi, evcil domuz yetiştiriciliğinin ise yerel ve kalıcı olarak korunması. Bu aynı zamanda gelişmiş kümes hayvancılığını, arıcılığı ve bahçeciliği (ve daha az ölçüde sebze yetiştiriciliğini) de içermelidir. Avcılık da isteğe bağlı bir endüstriydi” [3]. Buna göre mevcut ekonomik sistem, hem bitkisel hem de hayvansal kökenli çeşitli gıda ürünlerinin sağlanmasına katkıda bulunmuştur.

Adige yemek gelenekleri birçok etnograf tarafından incelenmiştir: M-K.Z. Azamatova, B.Kh. Bgajhnokov, M.Yu. Unarokova, M.N. Gubzhokov, M.F. Pafova. Bu yazarların eserleri yemeklerin çeşitliliğini, tariflerini ve hazırlanışını, yaşam desteğinin bir bileşeni olarak beslenme sistemini, sofra görgü kurallarını, beslenmenin iletişimsel yönlerini, ritüel ve şenlikli yemekleri yansıtıyordu. Adige yemek gelenekleri göz önüne alındığında M.Yu. Unarokova, geleneksel beslenme sisteminin karakteristik iki önemli ilkesini belirledi: “Minimal doygunluk ilkesi” olarak tanımladığı ölçülülük ilkesi ve kendi ifadesine göre karıştırılmaması gereken “ayrı beslenme ilkesi”. aynı adı taşıyan diyet. Yazarın belirttiği gibi, “yemek yemede ılımlılık ve kısıtlama, metanetli sabır ve Çerkeslerin, özellikle de aşırı koşullardaki erkeklerin açlık duygusunun üstesinden gelme konusundaki dayanıklılığı literatürde defalarca belirtilmiştir” [4]. Yazara göre bu ilke, etnik grubun aşırı gurme yiyeceklerin zararını fark etmesi ve halkın yüzyıllardır süren gözlemleri ve ampirik genellemeleri sonucunda geliştirilmiştir.

Modern rasyonel beslenme teorisinde bu önemli beslenme ilkesine büyük önem verildiğine dikkat edilmelidir, çünkü ılımlılık sindirim sistemi ve tüm vücut üzerindeki aşırı beslenme ve metabolik yükü azaltır, yaşam beklentisini artırmaya yardımcı olur ve daha yüksek bir kaliteyi korur. hayat [5].

Tarihi kaynaklara göre Çerkeslerin beslenmesinde ölçülülük veya “minimum doygunluk” ilkesi, bu doğal ekolojik niş içerisinde sosyal grupların oluşumunun ilk aşamalarında yer almıştır.

Nitekim en eski destansı eserlerden biri olan ve kompozisyonu MÖ 2-1. binyıllara kadar uzanan destan “Narts”ta bu fikri doğrulayan efsanelerle karşılaşıyoruz. Nart masallarının otuzuncu döngüsünün olay örgüsünden biri, kamusal hayata ilişkin konuların karara bağlandığı büyük ulusal toplantı olan “nartyme yazefes”e ayrılmıştır. Nart bilgeleri, Nartların diğer halklar arasındaki otoritesinin azalmasına yol açabilecek kanunun (khabze) gereklilikleri ve normlarının bir takım ihlallerine dikkat çekti ve bunları ortadan kaldırmak için önlemler önerdi. Toplantı başkanı, kamusal yaşamın normlarına uyan ve temel erdemlere saygı duyan kişilere verilecek üç değerli taşı masaya koydu. İlk taş en cesurlar için, ikincisi yemek konusunda daha çekingen ve sabırlı olanlar için, üçüncüsü ise karısına daha saygılı ve özenli olanlar için tasarlandı.

Bu nedenle Nartlar arasında yemekten uzak durmak sosyal açıdan önemli bir erdem olarak görülüyordu. Görünüşe göre bu tutum, sağlığın korunması için gıdalardan uzak durmanın öneminin anlaşılmasıyla belirleniyor. Nartlar arasında kişinin kendi rahminin “kölesi” olması değersiz ve uygunsuz görülüyordu. Yemekten uzak durma karşılığında değerli bir taş alma onuru Nart Paterez’e verildi. Yemeğe karşı böyle bir tavrı nasıl öğrendiği sorulduğunda ise şu cevabı verdi:

“Bir zamanlar ormanda avdan elde edilen etleri pişirip oturduk. Yaşlılar susadı, biz de su almaya gittik. Su getirecek bir şey bulmak için uzun süre ormanda yürüdük. Sonunda bir ağacın kovuğunda bir çeşit kurumuş deri çanta gördük. Bulduğumuzdan çok memnun kaldık ve doldurmak için aceleyle kaynağa gittik ama içine ne kadar su dökersek dökelim, ne kadar doldurmaya çalışırsak çalışalım su bir yerlerde kayboldu. Bir şekilde biraz su topladıktan sonra geri döndük. Durumu anlattığımızda yaşlılar şöyle dediler: “Bu çanta insan midesidir. Doldurmak mümkün mü? O günden itibaren” diyen Nart Paterez, “Ne kadar yediğime dikkat etmeye başladım. Sonuçta çok fazla yemek yemek sizi hasta edebilir. Günde yediklerimi ikiye bölüp yarısıyla yetinmeye başladım. Bir süre sonra az miktarda yemekle yetinmeye alıştım ve şöyle dedikleri noktaya geldim: “Nybem ilazhie IotezhygyoshIu” – “midenin ihtiyacını ortadan kaldırmak kolaydır” [6].

“Nybem “uyate yzhakIe kypyupkI kiidz” elo” atasözü insan midesinin doyumsuzluğundan bahseder – “mide şunu ister: babanın sakalını kes ve onu buraya at.” Oburluk, Çerkesler arasında bir utanç olarak görülüyordu ve şu atasözleriyle de kanıtlanmıştır: “zynybe zigugum gubgyenybe kyekhy” – “sadece mideyi düşünen çok utanır”, “beshkhyr nasypynch” – “obur mutsuzdur”, “ beshkhyr hyashhype ekIodezhy” – “Obur için son yer, ilk hasadın onuruna verilen sofradır”, “umyshheu zygyeshkhekI olun” – “fazla yemeyin, ama nasıl doyacağını bilin” [7].

Şu anda, beslenme bilimlerindeki önemli miktarda yeni veriye rağmen, birleşik ve uyumlu bir bilimsel sistem geliştirilmemiştir. Daha önce olduğu gibi, beslenme bilimi, geçen yüzyılın sonunda oluşturulan ve yaşam desteğinin en önemli üç akışının (madde, enerji ve enerji) ilişkisini hesaba katmayan klasik dengeli beslenme teorisinin hakimiyetinde olmaya devam ediyor. bilgi – ve bunların birbirine dönüştürülme olasılığı. Bu önemli yaşam süreçlerine dayanan beslenme biliminin yeni alanları arasında türe özgü beslenme de yer alıyor. Varsayımlarından biri, insan beslenmesinde doğal biyolojik özelliklerini koruyan ürünlerin maksimum düzeyde kullanılması gerektiğini belirtir; Yiyecekleri hazırlarken, içerdikleri canlı enerjiyi mümkün olduğunca eksiksiz korumaya çalışmalı ve yapay konsantre ürünleri, şekeri, tuzu, konserve yiyecekleri, unu ve undan yapılan mutfak ürünlerini hariç tutmalısınız.

Adige mutfak geleneğinde, biyolojik enerjinin ve sağlığın korunması için gerekli tüm besin çeşitliliğinin korunmasına katkıda bulunan önemli faktörler, hazırlanan yiyeceklerin tazeliği ve hammaddelerin tazeliğidir. Yemekler günlük olarak hazırlandı. Çoğunlukla Kalmık çayı (kalmekshchay), süt ürünleri – peynir (kuae), ekşi krema (shchate), krema (shashkhye) ve mayasız hamurdan (şelame, khyalizhu, zetechI) çeşitli pişmiş yemeklerden oluşan hafif bir sabah kahvaltısının ardından, Hostes öğle yemeğini pişirmeye başladı. Yemek pişirmek için gereken hammaddelerin tazeliği, ürünlerin kaynağının kendi çiftliğimiz olması sayesinde sağlandı. Yerleşik yaşam tarzına uygun olarak, her bahçenin kendi kümes hayvanları, inekleri ve koyunları vardı ve bunlar aileye et ve süt ürünleri sağlıyordu.

Bitkisel hammaddeler, esas olarak tahılların ve bazı sebzelerin (patates, fasulye) büyük miktarlarda yetiştirildiği büyük bir sebze bahçesinden (khateshkhyo) ve ev hanımlarının genellikle burada bulunduğu, temiz yatakları (khase) olan küçük bir sebze bahçesinden (khetezhyy) sağlanıyordu. soğan (bzhyyn), sarımsak (bzhynyf), pancar (gynypl), çeşitli türlerde biber (schybzhy), yeşillikler (kyon tsIyn) yetiştiriyordu. Her bahçede farklı meyve ağaçlarından oluşan bir bahçe olduğundan çocuklar her zaman ağaçtan taze toplanmış meyvelerin tadını çıkarma fırsatına sahipti: elma ağaçları (myIerys), armut (kuzhy), erik (kyptsIe), şeftali (kyrtse), vb.

Aynı zamanda, doğal iklim koşulları ve çeşit çeşitliliği, Adige nüfusunun sonbaharın sonlarına kadar önemli miktarda taze bitki materyali çeşitliliğine sahip olmasını mümkün kıldı.

Böylece, son derece elverişli bir çevreye entegre edilen doğal tarım sistemi, her ev hanımının geniş bir yelpazede taze bitki ve et ürünleri ve meyvelere sahip olmasına ve sebze ve meyveleri kışa hazırlamak için kanıtlanmış teknolojilere (kurutma, tuzlama, fermente etme) olanak tanıdı. ürünlerin önemli bir kısmı biyolojik olarak aktif maddelerdir.

Geleneksel Adige yaşam destek sisteminin tüm bu yönleri, gıda hijyeniyle ilgili en modern fikirlerle oldukça tutarlıdır.

Günümüzde sağlıklı beslenmenin emirlerinden biri, geleneksel beslenmenin tercihi haline gelmiştir; bu, vücudun enzimatik sistemlerinin evrimsel olarak ayarlandığı ve bileşenlerin immünolojik uyumsuzluğunu en aza indiren, işlenmesi ve asimilasyonu için ürünlerin seçimi anlamına gelir.

Adıge halkının geleneklerinde yemek yemenin bir dizi kuralı olarak diyetten bahsetmişken, Adıge’nin “beslenme sözlüğünde” “kahvaltı” (pchedyzhyyshkh), “öğle yemeği” gibi terimlerin varlığına rağmen şunu belirtmek gerekir: ” (schedzhegyuashkh), “akşam yemeği” (pchykhyashkhyashkh), tüm aile için net bir yemek planı ve paylaşılan öğünlerden bahsedemeyiz. Genel olarak diyet, yaşanılan bölgenin doğal ve iklim koşullarından, zaman dilimi değişikliklerinden vücudun fonksiyonel sistemlerinin durumuna, istihdama ve çeşitli faktörlere bağlı olarak çok dinamik bir sistemdir. yapılan işin doğası, psiko-duygusal durum ve diğerleri. Tarımsal bir kültürde, insanların günün ve yılın çoğunu tarla işleriyle meşgul olarak geçirdiği bir ortamda, tüm aile için günde üç öğün yemek organize etmek çok zordur.

Çoğu zaman, yemeklerin organizasyonu hafif bir kahvaltı, öğle yemeği “atıştırmalıkları” ve doyurucu, ölçülü bir akşam yemeğinden oluşur. M.Yu’ya göre. Unarokova’ya göre Adige geleneğinde yemekler ayrı yemek prensibine dayanmaktadır. Yazara göre “yemeğin aile üyeleri için uzlaşmacı bir işlevi yoktu. Aile geleneksel olarak potansiyel yemek arkadaşı gruplarına bölünmüştü. Aynı zamanda, potansiyel yemek arkadaşı gruplarını oluştururken belirteçlerden biri de bireyin durumuydu ve her grubun yemeğinin yeri kesin olarak sabitti” [8]. Belirtilen sosyokültürel yönün yanı sıra böyle bir sistemin bizce tıbbi motivasyonu da vardır. Yemekler için farklı statülerdeki (Iane) masaların oluşturulması, aynı yaştaki yemek yiyen grupların tek bir masada toplanmasına olanak sağladı. Metabolizmanın bireysel olduğu ve her yaş grubunun kendine has metabolik özellikleri olduğu ve dolayısıyla alınan gıdanın kalitesi ve miktarı, kalori içeriği ve doyma süresi konusunda kendine has özellikleri olduğu bilinmektedir.

Böylece yaşlı insanlarda metabolik hızlar ve fiziksel aktivite azalır. Yavaş yavaş yerler, az miktarda düşük kalorili, az yağlı yiyeceklerle yetinirler. Çocuklar, özellikle gençler, yalnızca iyileşme için değil, aynı zamanda çocuğun vücudunun büyümesi ve gelişmesi için de gerekli miktarlarda karbonhidrat, yağ ve protein içeriği yüksek, bol, yüksek kalorili yiyeceklere ihtiyaç duyar. Yetişkinlikte metabolik süreçler ergenliğe kıyasla azalır, ancak aynı zamanda aktif kas çalışması sürecinde tüketilen enerjinin önemli ölçüde yenilenmesi ihtiyacı devam etmektedir. Yiyeceklerin bolluğuna ve çeşitliliğine rağmen olgun insanlar yavaş ve ölçülü yerler. Yaşa bağlı metabolizmanın bu gibi özellikleri, bizim görüşümüze göre Adige yemek düzenleme geleneklerine de yansıyan kültür ve beslenmenin oluşumunu şüphesiz etkilemektedir.

Dolayısıyla sunulan materyal, Çerkes beslenme sisteminin tarihselliğine, birikmiş deneyimlere ve beslenmenin insan sağlığı üzerindeki etkisinin gözlemlenmesine dayanarak oluşumunun yanı sıra belirli norm ve geleneklerin rasyonelliğine dair sezgisel bir anlayışa tanıklık ediyor. Günümüzde geleneksel gıda sistemlerinin değeri ortadadır. Adige / Çerkes yemek kültürünün dikkate alınan ilkeleri örneğini kullanarak, bunun daha yakından ve derinlemesine incelenmesinin, rasyonel beslenme teorisinin faydalı verilerle desteklenmesine yardımcı olacağını görüyoruz.

Literatür:

1. Pavlovskaya A.V. Gıda bilimine ihtiyacımız var mı? // Yemek ve kültür [makale koleksiyonu]. – M., 2015. – S. 8
2. İnsan beslenmesinin bilimsel temelleri – trofoloji. Elektronik kaynak. Erişim modu: http://medbe.ru/health/pravilnoe-pitanie/nauchnye-osnovy-pitaniya-cheloveka-trofologiya/
3. Gubzhokov M.N. Çerkeslerin Kültürü // Antik çağlardan 20. yüzyılın başlarına kadar Adıgey’in tarihi. 2 cilt halinde. T.I. – Maykop, 2009. – S.370.
4.Unarokova M.Yu. Çerkeslerin beslenme sistemindeki bitki örtüsü // Çerkeslerin tarihi ve kültürü üzerine eskizler: Makale koleksiyonu. – Maykop, 1998. – S. 103-135.
5.Weiner E.N. Valeoloji: üniversiteler için bir ders kitabı. – M., 2006. – 416 s.
6. Kızaklar. Adige destanı – Maykop, 1970. – TVII. – S.129.
7. Adige atasözleri, deyimler, bilmeceler ve tekerlemeler. (Adige dilinde). Komp. Khuazhev M.K., Khut Sh.H. – Maykop, 1978 – S. 46, 130.
8. Unarokova M.Yu. Çerkeslerin beslenme kültürünün temel ilkeleri // VII Uluslararası Bilimsel Konferansı “Genel ve Çerkes filolojisinin güncel sorunları”: Konferans materyalleri. – Maykop, 2010. – s. 162-167.

ARIGI Bilim Bülteni Sayı: 15 (39) s. 118-122